VC хранит статистику разными интервалами:
за последний час - раз в 20 сек., 180 значений.
за неделю - раз в 15 мин., 672 значения.
за год - раз в день, 365 значений.

rollup - это как мы переводим данные из интервала в интервал. Четыре типа приближений:

• Последнее значение
• Среднее
• совокупность
• мин\макс

почитать стоит whitepaper VirtualCenter Monitoring and Performance Statistics.

 также, есть 4 уровня сбора статистики:

• level 1 - сбор основных счетчиков. не включает статистику по устройствам.
  
• level 2 - сбор всех счетчиков. типы rollup - среднее, сумма, последнее. Не собирает значения макс\мин. не включает статистику по устройствам.
  
• level 3 - сбор всех счетчиков. типы rollup - среднее, сумма, последнее. Не собирает значения макс\мин.
• level 4 - собирает все.

Уровень 1 - по умолчанию.
Есть мнение, что лучше использовать уровни 2 или 3 - но размер базы будет больше.
Уровень 4, как правило, используется при траблшутинге.

Документ на тему - VirtualCenter Performance Counters - описания счетчиков.